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糟了我爱上了豆汁的酸爽销魂

时间:2018-07-31 13:26:17  作者:admin  来源:豆汁  浏览:117  评论:0
内容摘要:  在墨绿阴柔的汁水入嘴的一刻,它即刻四面八方迎头撞击,与你胃里头的粘液产生物理反应作用,欢快地在你的口腔与舌尖跳起了舞......  眼看夏天已经进入暑伏,潮湿的空气和黏腻的皮肤成了最大的敌人,除了吃西瓜、吹空调这种常见战术,还有什么好办法能对抗盛夏的湿热? &ems...

  在墨绿阴柔的汁水入嘴的一刻,它即刻四面八方迎头撞击,与你胃里头的粘液产生物理反应作用,欢快地在你的口腔与舌尖跳起了舞......

  眼看夏天已经进入暑伏,潮湿的空气和黏腻的皮肤成了最大的敌人,除了吃西瓜、吹空调这种常见战术,还有什么好办法能对抗盛夏的湿热?

  发酵酸、柠檬酸、泡酸、醋酸,单是看到这个字,口舌便开始生津,若再“得寸进尺”一步,报上酸汤鱼、朝鲜冷面、酸梅汤的名字,估计嗜酸的你早就坐不住了。

  对于吃酸,全国各地都有自己的,夏天吃酸尤其开胃提神、清爽去燥。今天,就挑几个有代表性的地方说说“酸”能吃出哪些花样。

  黔东南地处山区,交通不便了盐的使用,苗人便想到“以酸代盐”的调味方式。用米汤发酵的酸汤,加上野生的西红柿、木姜子油和糟辣椒,不仅涮鱼好吃,各种小青菜经过红酸汤的也很有风味。

  我在黔东南的郎德上寨里吃过一次苗家自制的酸汤鱼,通透的苗寨窗外飘着小雨,屋内沸腾的火锅冒着热气,先盛一碗汤喝,酸辣的味道一如苗人的热情和直接。

  再涮鱼、豆腐以及不知名的应季小野菜,看起来简单,味蕾却比任何时候都更加。黔东南的绵绵夏日,围坐在酸汤鱼火锅旁,仿佛可以吃到地荒。

  “的豆汁儿,旗人的命根儿”,对于老而言,豆汁儿独特的“酸臭味”足矣hold住四季,甚至在夏天的催化下,愈发浓烈。

  很多人以为豆汁儿是豆浆的近亲,其实连原料都不是一种。绿豆(而非大豆)加水磨成浆,上层的液体经过发酵以后煮沸就是豆汁儿。

  据不完全考证,豆汁儿始于辽宋时期,绿豆发酵后产生的有益菌能帮助消化,你说它是辽人的重口味养乐多也没啥毛病。

  能让一个老在三伏天守着文火的,除了熬豆汁儿没有别的事。前一秒的流汗,是为了下一秒那股“只有相爱的人才能体会”的酸爽,一碗豆汁儿下肚,祛火凝神,这是一个老今日份的。

  “浆水”的制作很有意思,四川和东北用蔬菜发酵酸食,是为了吃“酸菜”,而陕甘用芹菜或者菜加面汤发酵的“浆水”却是为了取其酸汤。

  发酵好的“生浆”看起来清冽无异,其实酸味非常重,若不是吃酸的资深行家,第一口很可能被酸的呲牙咧嘴;而浆水面一般要用“熟浆”来做,生浆用花椒和姜片过油炝过以后,味道会酸的稍微柔和一些,吃到最后能感觉到舌尖有微微的麻感。

  细细薄薄的面条飘在撒着香菜沫的浆水里,看起来云淡风轻,入口却是西北汉子才能读懂的直爽。

  冰冰凉的朝鲜冷面几乎是夏日定制的同义词,用糖和醋调出的汤底定下酸甜基调,泡菜的酸辣又丰富了冷面酸的层次;再来一口韧度十足的荞麦面,滑溜的口感有一种类似于嗦粉的快意。

  朝鲜冷面征服的不仅仅是东北人的味蕾。陈晓卿曾在一栏谈话节目中说起在吃了二十多年的延吉餐厅一分号,粗算下来,已过千碗。朝鲜冷面带给人的满足感,从看到它的第一眼便开始了,面还没下肚,眼睛和心先凉快了下来。

  这种酸来自一种用醋和糖腌制蔬果的吃法,本质上跟四川的泡菜有些类似,当地人称之为“泡酸”。普通如黄瓜、白萝卜、藕;稀奇如木瓜、芒果,甚至西瓜皮也能唱主角,酸爽之余,还有一种淡淡的果香。

  “英雄难过美人关,美人难过酸嘢摊”,手捧一份酸嘢,就像拿到了通行夏日的令牌。我在桂林游玩时也体验了一把酸嘢的滋味,想不到最好吃的竟然是脆生生的大蒜,泡到辣味全无,很像偏酸的糖蒜。

  比起广西酸嘢的直接,潮汕的甘草水果酸的更加丰富。用清燥润肺的甘草和酸梅熬成汁,淋在水果上进行腌制。别人家的水果要挑新鲜的,而对于甘草水果来说,越被梅汁酸成“蔫头耷脑”的样子越有味道。

  我吃到的最棒的甘草水果是在潮州偶遇的推车小贩,晾干的青芒果已经看不出本来的样子,混合着芒果和梅子的清香,嚼起来有一种“咯吱咯吱”的齿感,明明酸得口腔想躲闪,却忍不住又夹起一块放进嘴里。

  同样擅用水果酸来对抗夏日的还有云南,与缅甸交界的云南德宏,用牛苦肠做成的“撒撇”属于重口味食物,没吃过的人一般很难接受。但是,如果用柠檬替代苦肠做成“柠檬撒”,事情或许还有转机。

  青柠挤出汁,加入到用芫荽、韭菜、小米辣和当地特有的香料做成的蘸水里,青柠和小米椒冲撞出的酸辣味,是傣家人夏天最熟悉的味道。

  西南的气候相比内陆更加潮湿,酸味清热、辣椒祛湿。米线裹挟着蘸水滑进喉咙,柠檬清新的果酸跳动着口腔和肠胃,让人越吃越想吃。很多外地人就是吃过柠檬撒以后,才逐渐接受了重口味的苦撒。

  说起川菜总让人首先想到辣,其实川菜是典型的复合型味道,辣椒的使用固然深入,但说泡菜才是四川人的家常味道,恐怕也没有人会反对。

  新鲜的蔬菜洗干净,放进泡菜坛子里,用盐水密封,夏日的高温催生乳酸菌悄悄带来改变。不管是豇豆、黄瓜、萝卜这种家常蔬菜,还是以仔姜和辣椒为首的佐料,单是闻一闻,都抵抗不住牙根儿犯酸的。

  泡菜既可以当成一道小菜,也可以过油之后进行更复杂的烹饪,泡椒牛蛙、泡椒凤爪、酸菜鱼、酸萝卜老鸭汤都是以泡菜入馔的典型。


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